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2015年12月12日 (土)

野菜の学校(4) 出雲の「おかや」で、「おろち大根」づくし

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[野菜の学校]事前取材時のランチです。出雲市の「おかや」という和食のお店。「出雲おろち大根」を育成した島根大学の小林伸雄先生のご案内で、そばの薬味だけでない、「出雲おろち大根」の利用可能性を味わいました。

 
▽サーモンの紅白おろち大根
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この料理名、「おろち」と「おろし」が掛詞になっています。だいこんおろしで紅白を表現するのも新しくて面白いと思います。
 
▽「出雲おろち大根」の切干、酒かすあえ
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「出雲おろち大根」の切り干しを酒かすで和えた上に、干したおろち大根のスライスがのっています。
 
▽ひも皮大根 豚肉炒め
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「ひも皮だいこん」は、「出雲おろち大根」をリボン状に薄くスライスしたもの。炒めものの油がほどよく吸われて、重たくなりません。
 
▽和牛すき焼き
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すき焼きのなかに、「出雲おろち大根」の「ひも皮だいこん」が入っています。「だいこんの感じはなく、筍のようだった」といっしょに取材した、[野菜の学校]スタッフ。
 
▽宝庫うどん
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全粒粉小麦に「ホウコ」という草の粉を練り込んだうどん。
「ホウコ」は「キクバヤマボクチ」の別称で、キク科ヤマボクチ属の多年草。ゆがいてアクを出し、乾燥、製粉して、うどんやそばのつなぎに使うと、もちもちした弾力が生まれます。かつては、「ホウコ餅」という草餅が作られていたそうです。
 
「宝庫うどん」は、出雲地域の山間地に自生するホウコを使ったうどん。この地域ならではの産品が並ぶ食材店「山太(さんた)」を経営する森山太史さんが開発しました。山太では、「宝庫うどん」「宝庫そば」を食べることができます。

▽「ホウコ」、別名「キクバヤマボクチ」
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袋のなかは、ゆがいて乾燥させ、粉にしたホウコ

 
▽西条柿の皮のてんぷら
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柿の皮には、ビタミンCやカロテンが実よりも豊富に含まれているといいますが、てんぷらで摂取できるのは主にカロテン。柿の皮は、漬けものの甘みとして野菜といっしょに漬け込む利用法もあり、てんぷらにしても甘い。
 
▽西条柿牛乳かん
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上にのっているのは干し柿。牛乳かんに入っているのは生の西条柿。
 
▽「おかや」のあるじ、岡正次さん
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「出雲おろち大根」づくしのランチを作ってくれた岡さん。小林先生とはツーカーの感じで、おろち大根の話題が続きます。
 
▽「出雲おろち大根」の切り干し
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岡さんお手製の切り干しです。
 
▽紅おろちのおろしとレモン
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岡さんは、紅おろち大根のすりおろしにレモンを添えた器をテーブルに運んできました。レモンをしぼると、アッという間に真っ赤に染まりました。

「出雲おろち大根」をすりおろした辛みは、おそばだけでなく、ステーキやお刺身にもあいますし、紅白にする趣向もいい。ひも皮だいこんや切り干しだいこん…。このだいこんは、料理人にとってなかなか魅力的な素材だろうと思います。

大学が地域に貢献する、とはどういうことなのか。小林先生が、料理人や生産者と連携して地域の発展に取り組んでおられるところを目の当たりにし、その実際を学ぶことができた取材旅行でした。
 
 
◆味処 おかや
島根県出雲市平田町2390-3
TEL:0853-63-3167
 
◆食の縁結び市場 山太
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島根県出雲市大社町北荒木172-6 1F
TEL:0853-25-8378
 

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