野菜の学校(11) 大きなかぶの食べくらべ

食べくらべは「田村かぶ」を中心に埼玉産「天かぶ」と京都産「聖護院かぶ」。生と和風煮でくらべました。

▽食べくらべた3種

京都の「聖護院かぶ」下のカードにある「在来種」は誤り。これはF1種でした。すみません！

▽生のスライスを食べくらべ

左から「田村かぶ」「聖護院かぶ（京都）」「天かぶ（埼玉）」

▽和風に煮て食べくらべ

上、左は「田村かぶ」、右は「聖護院かぶ（京都）」。手前は「天かぶ（埼玉）」

▽田村かぶ

高知の山間部、焼畑で作られてきた赤かぶの一つ。江戸時代から伝わるという伝統野菜。植物学者牧野富太郎博士の依頼で収集された「牧野野菜」のリストにも載っています。

▽天かぶ（埼玉）

大阪の「天王寺かぶ」が関東で栽培されると「天かぶ」と呼ばれます。「天王寺かぶ」は大阪市天王寺付近で古くから栽培。日本のかぶとして最も古い歴史をもつ品種で、『毛吹草』（1638年）にも記載されています。写真の「天かぶ」はF1種。

▽聖護院かぶ（京都）

享保年間（1720年頃）、聖護院村（現在は京都市左京区）の原産とされ、全国的に栽培されている和種の大かぶ。京都では千枚漬けの材料として用いられる。なお、右下のカードにある「在来種」は誤りです。これはF1種でした。

今回はダントツに「田村かぶ」の評価が高かった。一つには、いい勝負をしてくれると思っていた「聖護院かぶ」の状態があまり良くなかったこともある。市場のオーダーは予約制とか。値段は高く維持しているけれど、いつもいい品質を保つのはむずかしい、というわけね。

「田村かぶ」について、受講生から出た意見をメモしました。

• 煮ものに味がよく入っている。
• かぶの上のほうは甘く、下のほうは辛い。上下で味が違う。
• 「田村かぶ」のやわらかさ、匂い、味染みのよさなど、おいしさにびっくりした。
• 生の「田村かぶ」は、フルーティで食感がしっかりしていて、おいしかった。塩で食べてみたい。
• 油に合うと思う。
• かぶら蒸しにするといいのではないか。
• バーニャカウダ、焼き野菜、白みそで雑煮仕立てなどにして、食べてみたい。