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2016年1月22日 (金)

野菜の学校(11) 大きなかぶの食べくらべ

食べくらべは「田村かぶ」を中心に埼玉産「天かぶ」と京都産「聖護院かぶ」。生と和風煮でくらべました。

▽食べくらべた3種
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京都の「聖護院かぶ」下のカードにある「在来種」は誤り。これはF1種でした。すみません!

▽生のスライスを食べくらべ
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左から「田村かぶ」「聖護院かぶ(京都)」「天かぶ(埼玉)」

▽和風に煮て食べくらべ
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上、左は「田村かぶ」、右は「聖護院かぶ(京都)」。手前は「天かぶ(埼玉)」

 
▽田村かぶ
3
 
高知の山間部、焼畑で作られてきた赤かぶの一つ。江戸時代から伝わるという伝統野菜。植物学者牧野富太郎博士の依頼で収集された「牧野野菜」のリストにも載っています。
 
▽天かぶ(埼玉)
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大阪の「天王寺かぶ」が関東で栽培されると「天かぶ」と呼ばれます。「天王寺かぶ」は大阪市天王寺付近で古くから栽培。日本のかぶとして最も古い歴史をもつ品種で、『毛吹草』(1638年)にも記載されています。写真の「天かぶ」はF1種。
 
▽聖護院かぶ(京都)
1_3
 
享保年間(1720年頃)、聖護院村(現在は京都市左京区)の原産とされ、全国的に栽培されている和種の大かぶ。京都では千枚漬けの材料として用いられる。なお、右下のカードにある「在来種」は誤りです。これはF1種でした。
 
今回はダントツに「田村かぶ」の評価が高かった。一つには、いい勝負をしてくれると思っていた「聖護院かぶ」の状態があまり良くなかったこともある。市場のオーダーは予約制とか。値段は高く維持しているけれど、いつもいい品質を保つのはむずかしい、というわけね。
 
「田村かぶ」について、受講生から出た意見をメモしました。
  • 煮ものに味がよく入っている。
  • かぶの上のほうは甘く、下のほうは辛い。上下で味が違う。
  • 「田村かぶ」のやわらかさ、匂い、味染みのよさなど、おいしさにびっくりした。
  • 生の「田村かぶ」は、フルーティで食感がしっかりしていて、おいしかった。塩で食べてみたい。
  • 油に合うと思う。
  • かぶら蒸しにするといいのではないか。
  • バーニャカウダ、焼き野菜、白みそで雑煮仕立てなどにして、食べてみたい。
 

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