野菜の学校(11) 大きなかぶの食べくらべ
高知の山間部、焼畑で作られてきた赤かぶの一つ。江戸時代から伝わるという伝統野菜。植物学者牧野富太郎博士の依頼で収集された「牧野野菜」のリストにも載っています。
大阪の「天王寺かぶ」が関東で栽培されると「天かぶ」と呼ばれます。「天王寺かぶ」は大阪市天王寺付近で古くから栽培。日本のかぶとして最も古い歴史をもつ品種で、『毛吹草』(1638年)にも記載されています。写真の「天かぶ」はF1種。
享保年間(1720年頃)、聖護院村(現在は京都市左京区)の原産とされ、全国的に栽培されている和種の大かぶ。京都では千枚漬けの材料として用いられる。なお、右下のカードにある「在来種」は誤りです。これはF1種でした。
今回はダントツに「田村かぶ」の評価が高かった。一つには、いい勝負をしてくれると思っていた「聖護院かぶ」の状態があまり良くなかったこともある。市場のオーダーは予約制とか。値段は高く維持しているけれど、いつもいい品質を保つのはむずかしい、というわけね。
「田村かぶ」について、受講生から出た意見をメモしました。
- 煮ものに味がよく入っている。
- かぶの上のほうは甘く、下のほうは辛い。上下で味が違う。
- 「田村かぶ」のやわらかさ、匂い、味染みのよさなど、おいしさにびっくりした。
- 生の「田村かぶ」は、フルーティで食感がしっかりしていて、おいしかった。塩で食べてみたい。
- 油に合うと思う。
- かぶら蒸しにするといいのではないか。
- バーニャカウダ、焼き野菜、白みそで雑煮仕立てなどにして、食べてみたい。
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