野菜の学校(9)葉ごぼう

［野菜の学校］2月のテーマは、香川の伝統野菜・地方野菜。

「葉ごぼう」は、関東ではあまりなじみのない野菜です。ふつうのごぼうなら主役の根はむしろ脇役、一番の主役は、蕗のような美しい茎でしょうか。葉も準主役で、もちろんいただきます。

▼以下は配付資料から「葉ごぼう」について

＜プロフィール＞

• キク科ゴボウ属の多年草。ユーラシア大陸原産。
• 葉ごぼうは根だけでなく、葉、茎も食べるごぼうで、主に「越前白茎」という品種が栽培されている。葉がやわらかくしなやかで、細かい葉脈がすみずみまで広がり、ヒダが大きい。
• 発祥は福井県の「越前白茎ごぼう」。平安時代以前にシベリアから渡来し根づいた、という説があり、「農業全書（1696年」のなかで、宮崎安貞は「越前白茎」について「若い葉茎はにらのような味がする」と記している。
• 「葉ごぼう」は、大阪を中心とする関西圏で食べられており、大阪八尾市の「八尾若ごぼう」が有名。香川では県内各地で栽培されているが、ここ20年で高松市場での取扱量は1/4に減少。下ごしらえが必要なため、消費者に敬遠されたことや、生産者の高齢化が原因と考えられている。香川の「葉ごぼう」は、根も茎も繊維質がやわらかいといわれる。
• 「葉ごぼう」は春の野菜で、1月下旬から4月初旬までが収穫期。

＜栄養・効能＞

• 食品成分表には成分値の記載はない。
• 八尾市のHPでは、食物繊維はさつまいもの約1.4倍、鉄分はホウレンソウの1.6倍とのこと。高
• 血圧によいとされるルチンを多く含むといわれる。

＜基本調理法・料理例＞

• 根は、普通のごぼうより香りがやさしく、やわらかい。茎はシャキシャキとしてふきに似た独特の風味がある。葉もやわらかく、茎と同様の風味がある。
• ふつうは下ゆでをしてから、いため煮などにする。下ゆでをしないで、直接、油いためや炊きこみご飯の具にする場合もある。
• 皮の部分に香りやうまみがあるため、皮はたわしなどでこするか、包丁でこそげる程度にする。
• アクが強く、色が褐変するため、切りながら水につける。根も茎も20分ほどさらしてアクを抜く。葉はゆでて水に30分ほどさらしてアクを抜く。
• 煮もの、きんぴら、天ぷら、サラダ、汁の実などに。独特の風味があり、和食に重宝される。
• 葉は細かくきざみ、つくだ煮やあえものにする。

▽「葉ごぼう」畑の事前取材

高松市牟礼町、中村学さんの葉ごぼう畑。葉ごぼうの収穫は1月下旬以降、事前取材は昨年12月でしたから、まだ十分には育っていないとのことでした。

▽中村学さん

「葉ごぼう」はで福井県から伝わった「越前白茎」ですが、中村さんの家では代々タネ採りをして作り続けています。

▽中村さんと高松青果(株)の上原修さん

高松青果の上原さんと高松市市場業務課の末原さん（今回の講師）は、お忙しい年末に私たちに一日つきあって、畑を案内してくださいました。ほんとうにありがとうございました。

▼［野菜の学校］の試食

▽その１「葉ごぼうのピーナツあえ」

• 葉ごぼう
• ピーナツ
• しょうゆ
• みそ
• みりん

1. 茎と根は洗ってゆで、斜め細切り
2. あえごろもを作る。ピーナツはから煎りし、フードプロセッサーにかけて、しょうゆ、みそ、みりんで味をととのえる
3. (1)を(2)であえる

▽その２「葉ごぼうとおかかのふりかけ」

※レシピはありません