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2016年2月18日 (木)

野菜の学校(9)葉ごぼう

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[野菜の学校]2月のテーマは、香川の伝統野菜・地方野菜。
「葉ごぼう」は、関東ではあまりなじみのない野菜です。ふつうのごぼうなら主役の根はむしろ脇役、一番の主役は、蕗のような美しい茎でしょうか。葉も準主役で、もちろんいただきます。

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▼以下は配付資料から「葉ごぼう」について
<プロフィール>
  • キク科ゴボウ属の多年草。ユーラシア大陸原産。
  • 葉ごぼうは根だけでなく、葉、茎も食べるごぼうで、主に「越前白茎」という品種が栽培されている。葉がやわらかくしなやかで、細かい葉脈がすみずみまで広がり、ヒダが大きい。
  • 発祥は福井県の「越前白茎ごぼう」。平安時代以前にシベリアから渡来し根づいた、という説があり、「農業全書(1696年」のなかで、宮崎安貞は「越前白茎」について「若い葉茎はにらのような味がする」と記している。
  • 「葉ごぼう」は、大阪を中心とする関西圏で食べられており、大阪八尾市の「八尾若ごぼう」が有名。香川では県内各地で栽培されているが、ここ20年で高松市場での取扱量は1/4に減少。下ごしらえが必要なため、消費者に敬遠されたことや、生産者の高齢化が原因と考えられている。香川の「葉ごぼう」は、根も茎も繊維質がやわらかいといわれる。
  • 「葉ごぼう」は春の野菜で、1月下旬から4月初旬までが収穫期。
<栄養・効能>
  • 食品成分表には成分値の記載はない。
  • 八尾市のHPでは、食物繊維はさつまいもの約1.4倍、鉄分はホウレンソウの1.6倍とのこと。高
  • 血圧によいとされるルチンを多く含むといわれる。
<基本調理法・料理例>
  • 根は、普通のごぼうより香りがやさしく、やわらかい。茎はシャキシャキとしてふきに似た独特の風味がある。葉もやわらかく、茎と同様の風味がある。
  • ふつうは下ゆでをしてから、いため煮などにする。下ゆでをしないで、直接、油いためや炊きこみご飯の具にする場合もある。
  • 皮の部分に香りやうまみがあるため、皮はたわしなどでこするか、包丁でこそげる程度にする。
  • アクが強く、色が褐変するため、切りながら水につける。根も茎も20分ほどさらしてアクを抜く。葉はゆでて水に30分ほどさらしてアクを抜く。
  • 煮もの、きんぴら、天ぷら、サラダ、汁の実などに。独特の風味があり、和食に重宝される。
  • 葉は細かくきざみ、つくだ煮やあえものにする。
▽「葉ごぼう」畑の事前取材
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高松市牟礼町、中村学さんの葉ごぼう畑。葉ごぼうの収穫は1月下旬以降、事前取材は昨年12月でしたから、まだ十分には育っていないとのことでした。

 
▽中村学さん
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「葉ごぼう」はで福井県から伝わった「越前白茎」ですが、中村さんの家では代々タネ採りをして作り続けています。
 
▽中村さんと高松青果(株)の上原修さん
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高松青果の上原さんと高松市市場業務課の末原さん(今回の講師)は、お忙しい年末に私たちに一日つきあって、畑を案内してくださいました。ほんとうにありがとうございました。
 
▼[野菜の学校]の試食
▽その1「葉ごぼうのピーナツあえ」
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  • 葉ごぼう
  • ピーナツ
  • しょうゆ
  • みそ
  • みりん
  1. 茎と根は洗ってゆで、斜め細切り
  2. あえごろもを作る。ピーナツはから煎りし、フードプロセッサーにかけて、しょうゆ、みそ、みりんで味をととのえる
  3. (1)を(2)であえる
▽その2「葉ごぼうとおかかのふりかけ」
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※レシピはありません

 

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コメント

草間さん、こんばんは!
ごぼうの葉っぱとか、茎はアクが強そうだし食べるって???葉ごぼうはごぼうとは種類が違ったんですね…栄養価高そうで、健康にも良さそうですねhappy01
ところで、葉ごぼうは都内のスーパーに売ってるんでしょうか?ぜひとも食べてみたい〜happy02
野菜って奥が深いですね…

投稿: 松太郎ママ | 2016年6月25日 (土) 00時56分

松太郎ママさん
葉ごぼうって、都内のふつうのスーパーマーケットではあまり見かけないんじゃないかしら。特別な野菜を扱っているお店なら、あるかもしれませんけれど。
でも、いずれにしても、シーズンは春なので、終わっていると思います。探すとしても来年になっちゃういますね。

投稿: クサマヒサコ | 2016年6月25日 (土) 09時25分

こんにちはhappy01
そうなんですよね、葉ごぼうってwobbly都内のスーパー探し回る元気はないし、伊勢丹あたりにあればラッキーsign03ですけど。
あとは種を楽天で取り寄せて自分で育てるか…sign02

投稿: 松太郎ママ | 2016年6月29日 (水) 17時32分

葉ごぼう、お取り寄せできるみたいです。ゆうパックのふるさと小包?みたいなやつです。大阪の八尾市で扱ってましたhappy02

投稿: 松太郎ママ | 2016年7月 1日 (金) 10時08分

それはよかったですね。そういう手も、いまはあるんですね。

投稿: クサマヒサコ | 2016年7月 1日 (金) 11時40分

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