野菜の学校(10) わけぎ

［野菜の学校］2月のテーマは、香川の伝統野菜・地方野菜。

「わけぎ」は、香川の郷土料理「わけぎ和え」に使われる、昔から愛されてきた野菜です。

▼以下は「日本の野菜文化史事典」青葉高著・八坂書房の「ワケギ（分葱）」から

• ワケギは古くからネギの中の一種類のように扱われてきたが、最近の遺伝学的研究から、分球性のネギと分球性のタマネギの雑種が起源であることがわかった。
• ワケギの学名はアリウム・ワケギ。ネギの学名はアリウム・フィスツロスム。ワケギは独立種である。
• 母親はネギ、花粉親はシャロット。東南アジアあたりで成立したものかもしれない。
• ワケギは種子を結ばない。夏に葉が枯れて小さい球を作るので、この球を分けて、植えつける。
• 九州から西日本で多く栽培されている。
• 東日本では株分かれしやすいネギをワケネギ、ワケギと呼ぶことが多く、関東市場ではワケギの名が混乱している。

ネットで、香川の「わけぎ和え」のレシピをいくつか見てみました。大まかにいうと、下記のように作ります。

1. わけぎはさっとゆでる
2. 合わせるのは、たこ、あさり、まて貝、軽く焼いた油揚げ、てんぷら（魚の練りものを揚げたもの）など
3. あえごろもは、白みそ、砂糖、酢で作る

「ぬた」とか「酢みそ和え」と呼ばれる料理と、ほぼ同じです。香川のわけぎは、他県のものに比べて、太く、白い部分が長く甘くやわらかいのが特徴で、それが「わけぎ和え」にぴったりなのだそうです。

▼「わけぎ」の畑を事前取材

▽高松市岡本町の坂田誠也さん

「香川のわけぎは白い部分が長い」と坂田さん。

外側の皮の部分を手作業でむいて出荷します。時間がかかり、根気のいる、収穫後の仕事です。

▽トンネル栽培中

私たちが見学したのは12月下旬。9月に植えつけ、10月から11月頃に土寄せ、12月からはトンネル栽培になるそうです。

▼［野菜の学校］の試食は「わけぎのてんぷら」

• わけぎ
• 揚げ油
• 塩
• 小麦粉

1. わけぎは洗って1cm長さに切り、ボウルに入れて塩と小麦粉をふる
2. 小麦粉を水で溶いて（1）を加え、玉じゃくしですくって揚げる