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2016年2月13日 (土)

野菜の学校(4) 赤芽、あるいはセレベス

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香川では「さといも」というと、「赤芽」とも呼ばれる「セレベス」なのだそうです。
2015年の東京中央卸売市場の取り扱い実績はさといも8,534トン、セレベス312トン、と圧倒的にさといもが多いのですが、これに対し高松市場では、さといも117トン、セレベス133トンと、セレベスのほうが上回っています。その比率、取扱量は西日本一。▲写真はセレベス。親芋も小芋も食べます。
 

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香川でのセレベス人気は、よく作られる料理に使うからではないか、といいます。
  • いもたこ
    さといもとたこやいかを煮つけた、全国的にある料理だと思いますが、香川ではふつうのさといもではなく、セレベスのほっくりした食感が好まれます。
  • しっぽくうどん
    秋から冬にかけてうどん屋さんのメニューに並び、家庭でもよく作られる郷土料理です。数種類の季節の野菜を汁とともに煮込み、ゆでたうどんの上からかけたもので、年末には年越しそばの代わりに食べる家庭もあるとか。こちらにもセレベスが欠かせません。
  • ばらずし
    小さめに切ったセレベスを入れるところが多い。ばらずしにセレベスって、ちょっと珍しいかもしれません。
ほんとうに好かれているんだなぁ。

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▼以下配付資料から
■セレベスについて
  • 「セレベス」は昭和10年、玉利幸次郎氏がセレベス島(インドネシア)から導入した品種。通称「赤芽いも」といい、全体に赤みがかっている。親・子いも、両方とも食べる兼用品種。
  • 香川では高松市一宮町、さぬき市津田町などの砂を含んだ土地で栽培されている。ほとんどの市場では、「セレベス」の取扱量はさといも全体の1割にも満たないといわれるが、高松市場では、「セレベス」のほうが「土垂れ」などより多く、西日本一になっている。
  • さといも独特のヌメリが少なく、親いもは粉質と粘質の中間、子いもは大型で粘質。煮くずれしにくく、ねっとり、ほっくりした食感がある。
■さといもについて
<プロフィール>
  • インド東部からインドシナ半島の原産。
  • 日本へは稲作栽培よりも早く伝来したといわれる。山に自生する「やまのいも」に対し、里で栽培されるため「さといも」と呼ばれた。
  • さといもは親いもに子いも、孫いもがつくことから、子孫繁栄の象徴としておせち料理などによく使われる。
  • 「いもの子を洗うよう」というフレーズは、混み合う状態を表現するが、昔は桶の中にいもを入れて棒でかき回しながら洗ったことに由来している。
<栄養・効能>
  • さといものヌメリはタンパク質と糖質が結合したガラクタンやムチンなどで、ガラクタンは血圧を下げ、血中コレステロールを下げる効果がある。またムチンは胃や腸などの粘膜を保護し、肝臓や腎臓の機能を高める働きもある。
<食べ方>
  • ゆでる、煮る、揚げる、蒸すなど加熱して食べる。
  • 塩でもんだり、熱湯や米のとぎ汁などでゆでて、ぬめりをとって含め煮に、ヌメリを生かしてツルンと煮る煮っころがしなどが伝統的な料理。さといものシュウ酸カルシウムは針のような結晶で、これが皮膚に触るとチクチクしたり、かゆくなる。洗った後はしっかり水気をとり、皮をむくとよい。
  • 「セレベス」はあっさりした味のため、薄い味つけが合う。
  • 香川ではしっぽくうどん、いもたこ、いかとの煮つけなどのほか、ばらずしに入れたり、コロッケにもされる。チョコレートとの相性がよいため、ケーキやスイーツなどにも利用されている。
▼[野菜の学校]では、マッシュしてサラダ風に

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まわりのブロッコリーやアスパラガス、みかん「小原紅早生」も、もちろん香川産です。

 

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(令和の改新)「明治百五十年の大過」について【ムチン騒乱】
(「ムチン様」「ムチン質」はもちろん、「ムコ多糖体」、「ムコ多糖(類)」、「コンドロイチン(硫酸)」、「ヒアルロン酸」、そして「ムチン型糖タンパク質」も動物性の成分を指す言葉です。
なお、最新の訂正状況については各自、キーワード検索「ムチン 訂正」でご確認ください。)

(参考)NHK松山放送局:
※「食品工業辞典(日本食品科学工学会)」によると、ムチンとは「動物より分泌される粘質物一般をいう」とあります。日本では、レンコンなど植物のねばねば成分を「ムチン」と呼ぶ習慣がありますが、これらの多くは別の物質で、構造からもムチンではないという研究結果が発表されています。
https://www.nhk.or.jp/matsuyama-blog/gyutto/haiku/440680.html

正誤表:
1.高橋書店(東京都三鷹市):
「からだにおいしい野菜の便利帳」/「もっとからだにおいしい野菜の便利帳」
当書籍は、重版時より以下の対応をいたしております。
「ムチン」の記載を削除し、含有する他の栄養素に関する情報を掲載
https://www.takahashishoten.co.jp/correction/26290/
https://www.takahashishoten.co.jp/correction/11530/
2.廣川書店(東京都文京区):
2020.08.31『 ドーランド医学大辞典 第28版 』(日本語翻訳版)の1792ページの「 mucilage 」の項における、「 ムチン質 」という用語(記載)は、削除致します。
http://www.hirokawa-shoten.co.jp/news.php
http://hirokawa-shoten.co.jp/book-4-567-00078-1.html
3.同文書院(東京都文京区):
『新◆櫻井 総合食品事典』訂正について
本書 P.1004 に掲載する項目「ムチン,ムコたとう ムコ多糖」について、以下の通り分類項目を改め、訂正させていただきます。掲載内容は次回改訂時に修正の予定です。
https://www.dobun.co.jp/img/seigo/ISBN978-4-8103-0036-9.pdf
https://www.dobun.co.jp/shop/tkxcgi/shop/goods_detail.cgi?GoodsID=00000311


学術秘書
池田です。

資料をご覧いただき、可及的速やかにご対応(周知・伝達、普及・啓発)くださいますようお願いいたします。

資料:
1.ムチン奇譚:我が国における誤った名称の起源(2019年)
https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9701/9701_kaisetsu.pdf
2.公益社団法人日本食品科学工学会(2020年)
食品工業辞典(日本食品工業学会編、昭和54年第1版発行)の用語解説の訂正について
https://jsfst.smoosy.atlas.jp/ja/notices/71
3.JA水戸(2021年)
当組合「健康カレンダー2021」の掲載内容の誤りについて
https://www.mt-ib-ja.or.jp/news/post-7953.html
4.JA夢みなみ(2021年)
当JA「支店だより(2017年11月号)」の掲載内容の誤りについて
https://www.ja-yumeminami.or.jp/news/?id=85


では。


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公共メディア じゃんぬ
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株式会社はなもみ(法人番号:3050001008638)
代表取締役社長 池田剛士(携帯:09041347927)
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投稿: 池田剛士 | 2021年5月23日 (日) 10時02分

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