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2016年8月29日 (月)

宴の野菜度 新橋「Sublime(スブリム)」

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・友人との食事会
・お食事10,000円+ワイン
・野菜度:★★★☆☆
 
◇友人たちと、新橋にある話題のフレンチ「スブリム」で、暑気払いをしました。
◇シンプルな内装がとてもいい感じ。特に暑い季節にはスッキリしていて、うれしい雰囲気です。
◇店名は、アルファベット表記が正式なのかな。“Sublime”で「サブライム」と読むのか、「スブリム」なのか、日本人にはちょっと読みにくい名前です。ネットには、フランス語で、(&デンマーク語でも)「崇高な、高尚な」という意味、と書いてありました。てことは、英語の“supreme”に近い?
◇オーナーはサービスマン出身の山田栄一氏。
◇加藤順一シェフに関する下記情報はネットから
  • 「タテルヨシノ」に7年間勤務
  • パリ「アストランス」で修行。半年後には肉部門担当に抜擢
  • デンマーク「レストラン・AOC」、「ホテルタングルテール内 マーシャル」
  • フレンチの技術と北欧仕込みのセンスで「スブリム」シェフに就任
◇私は、飲み・食べ&カメラ係。後日、同席した友人から詳しいメモをもらい、知らない料理用語を勉強しながらまとめました。でも、不明部分は残っています。
 
▼オードブル
▽アボカド タピオカ 帆立貝
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揚げたタピオカの器に、ワカモレ、帆立貝のパウダー、オキザリスの葉先
 
▽トウモロコシの冷製スープ、カルダモンパウダー
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▽じゃがいも ロイロム
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砕いたポテトチップスを敷いて、ゆでたじゃがいもの上に、クリームとロイロム(ニシンの卵、スウェーデン産)をのせ、上のグリーンは?
 
▽だいこんロールと金目鯛あぶり
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きゅうりとグレープフルーツのサラダを敷き、金目鯛のポワレ、かつらむきにしただいこんを巻いてのせ、ベルベンヌ(バーベナ)のパウダー、?の葉先、ディルのオイルを落とした透明なトマトのジュを注ぐ
 
▽ズッキーニ 緋烏賊 パセリ
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4つ割りにしたズッキーニのソテー、緋烏賊のソテー(?)、パセリマヨネーズ、ディル、ナスタチウムなど、ハーブ・エディブルフラワーいろいろ
 
▽マッシュルームと半熟卵のスペシャリテ
Photo
くし形切りのマッシュルームのソテー、半熟卵(ごくやわらかい温泉卵?)、フレッシュマッシュルームのスライスを重ね、発酵マッシュルームのジュを注ぐ
 
▼魚料理
▽和歌山産甘鯛 ソース・パスティス
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甘鯛のポワレ、エストラゴンオイルを使ったソース・パスティス(リキュールのひとつ、パスティス※で風味づけしたソース)、シュープレーム(?)レタスのソテーにバジルの花、ピーナッツをのせ、焦がしニンニクパウダーをふる
 
▼肉料理
▽オーストラリア産子羊背肉 ジュ・ド・チョリソー

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子羊背肉のロースト、チョリソーのジュ、粗びき黒コショウ、ポワロー、クレソン、じゃがいものピュレ添え
 
デザート
▽焼きヨーグルト
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ハチミツとヴィネガーで炒めたブルーベリー、タイムとヨーグルトのムーズ、焼きヨーグルト(水気をよくきったヨーグルトを、薄く乾燥焼きに)
 
▽ミント ショコラ
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ガナッシュに、ミントのソース(?)、フレッシュミントを(グロック様のもので)液体窒素で凍らせ、砕いて添える。

 
▽エイブルスキーパー
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デンマーク風パンケーキを小さなボールに、粉糖をふり、ローズヒップのコンフィテュール添え
 
▽エルダーフラワー(マシュマロ)
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◇カルダモン、バーベナのパウダー、ディルのオイル、ディル、ナスタチウム、エストラゴンオイル。タイム、ミントなど、私がわかっただけでもさまざまなハーブが使われています。
◇野菜の重量は少ないけれど、ハーブがいろいろ登場したので、★★★。

 
■スブリム
東京都港区新橋 5-7-7 ロイジェント新橋 B1F
Tel./03-3578-8831
営業時間/12:00~13:00 LO、18:00~20:30LO
休日/日曜
16席 個室 6席
 
 

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