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2017年1月27日 (金)

宴の野菜度 銀座「サンダンデロ」

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  • 八百屋塾3月修了式の記念講演依頼
  • 8000円(不足分は奇特な方のお財布から)
  • 野菜度:★★☆☆☆
 
◇山形県鶴岡にあるイタリアンレストラン「アル・ケッチャーノ」の奥田政行シェフに、3月の八百屋塾の講演をお願いしました。まず、本を読んで予習してから、銀座の山形アンテナショップ2階「サンダンデロ」で打合せ。参加希望者が会場の定員を超えそうだ。ちょっとコワイ予感がします。
 
◇仕切りの向こうは賑やかなパーティーのようす。奥田シェフはミーティングの間も、電話を受けたり、スタッフに指示したり、挨拶したり…。よくいつもニコニコしていられるなぁ。
 
◇お料理は、合間をぬってサーブされました。詳しい説明もありましたが、今回の趣旨は打合せですから、メモはかなりアバウト。
 
▼寒ブリ
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お魚は季節によってワラサになったり、ぶりになったりしますが、塩は奥田さんのオリジナル「月の雫」。お魚と同じ海で採れた塩であることがポイントだそうです。シチリアの「ビアンコリッラEXVオリーブオイル」をふった定番メニュー。
 
▼うにといくらのパンナコッタ
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「パンナコッタ」とは、パンナ(生クリーム)をコッタ(煮る)という意味とか。これ「うにといくらのパンナコッタ」と聞いたような気がしますが、うにを生クリームに見立てた、ということ? それとも聞き違いかも? ま、とにかくなめらかな食感が印象的なお料理でした。
 
▼いちごとトマトのモッツァレラの冷製パスタ
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▼牡蠣と白菜
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牡蠣のうまみのだし汁で炊いた白菜を味わうお料理。柔らかい食感の牡蠣と白菜の上に、パリパリ感のある春巻きの皮の唐揚げをのせた、食感の違いが楽しい。カレー風味。

 
▼白子のリゾット
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お米は山形産つや姫。コロコロした白い物体は、食感が際立つ白かぶ。黒い物体は黒トリュフ。緑は白かぶの葉っぱ。
 
▼あなごと白身魚のサンド
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あなごに白身魚のムースをサンドしたお料理。緑色っぽいのは、皮をむいたなすのピュレ。お皿のまわりの黒い粉は、なすの皮を焦がしてパウダーにしたもの。ピュレとパウダーをいっしょに食べると口の中で焼きなすが完成するというけれど…、??? 黒オリーブ。奥田シェフの2016年の一番の作品だそうです。
 
▼オマール海老のパスタ
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パスタはリングイネ。上にのっているのはセルバチコ。

 
▼山形牛のコンフィ
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部位は肩ロース。脂身の部分を取りのぞき、ワンポーションにカットして3%の塩水に2日くらいつける。これを取りのぞいた脂身といっしょに真空パックして、65℃で6時間(?)加熱。この後にさっと焼いたもの、と聞いたような。不正確ですが。まわりはキクイモのピュレ。スライスしてあるのはキクイモのピクルス。添えてある緑は、天童の赤根ほうれん草。ほうれん草の軸は生でした。ぜんぜん土臭くなく、甘く、ちょっとゴワゴワしていたけれど、けっこう食べやすかった。
 
▼酒粕のアイスクリーム
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クルマを運転してきた一人がアルコールを心配していましたが、無事帰宅しました。
 
◇イタリアンのコース料理としては、野菜は多い方なのかな。でも、やっぱり少ないな。100gもないのではないかしら。なので★★
 
 

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