宴の野菜度 銀座「サンダンデロ」

• 八百屋塾3月修了式の記念講演依頼
• 8000円（不足分は奇特な方のお財布から）
• 野菜度：★★☆☆☆

◇山形県鶴岡にあるイタリアンレストラン「アル・ケッチャーノ」の奥田政行シェフに、3月の八百屋塾の講演をお願いしました。まず、本を読んで予習してから、銀座の山形アンテナショップ2階「サンダンデロ」で打合せ。参加希望者が会場の定員を超えそうだ。ちょっとコワイ予感がします。

◇仕切りの向こうは賑やかなパーティーのようす。奥田シェフはミーティングの間も、電話を受けたり、スタッフに指示したり、挨拶したり…。よくいつもニコニコしていられるなぁ。

◇お料理は、合間をぬってサーブされました。詳しい説明もありましたが、今回の趣旨は打合せですから、メモはかなりアバウト。

▼寒ブリ

お魚は季節によってワラサになったり、ぶりになったりしますが、塩は奥田さんのオリジナル「月の雫」。お魚と同じ海で採れた塩であることがポイントだそうです。シチリアの「ビアンコリッラEXVオリーブオイル」をふった定番メニュー。

▼うにといくらのパンナコッタ

「パンナコッタ」とは、パンナ（生クリーム）をコッタ（煮る）という意味とか。これ「うにといくらのパンナコッタ」と聞いたような気がしますが、うにを生クリームに見立てた、ということ？　それとも聞き違いかも？　ま、とにかくなめらかな食感が印象的なお料理でした。

▼いちごとトマトのモッツァレラの冷製パスタ

▼牡蠣と白菜

牡蠣のうまみのだし汁で炊いた白菜を味わうお料理。柔らかい食感の牡蠣と白菜の上に、パリパリ感のある春巻きの皮の唐揚げをのせた、食感の違いが楽しい。カレー風味。

▼白子のリゾット

お米は山形産つや姫。コロコロした白い物体は、食感が際立つ白かぶ。黒い物体は黒トリュフ。緑は白かぶの葉っぱ。

▼あなごと白身魚のサンド

あなごに白身魚のムースをサンドしたお料理。緑色っぽいのは、皮をむいたなすのピュレ。お皿のまわりの黒い粉は、なすの皮を焦がしてパウダーにしたもの。ピュレとパウダーをいっしょに食べると口の中で焼きなすが完成するというけれど…、？？？　黒オリーブ。奥田シェフの2016年の一番の作品だそうです。

▼オマール海老のパスタ

パスタはリングイネ。上にのっているのはセルバチコ。

▼山形牛のコンフィ

部位は肩ロース。脂身の部分を取りのぞき、ワンポーションにカットして3％の塩水に2日くらいつける。これを取りのぞいた脂身といっしょに真空パックして、65℃で6時間（？）加熱。この後にさっと焼いたもの、と聞いたような。不正確ですが。まわりはキクイモのピュレ。スライスしてあるのはキクイモのピクルス。添えてある緑は、天童の赤根ほうれん草。ほうれん草の軸は生でした。ぜんぜん土臭くなく、甘く、ちょっとゴワゴワしていたけれど、けっこう食べやすかった。

▼酒粕のアイスクリーム

クルマを運転してきた一人がアルコールを心配していましたが、無事帰宅しました。

◇イタリアンのコース料理としては、野菜は多い方なのかな。でも、やっぱり少ないな。100gもないのではないかしら。なので★★