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2017年2月25日 (土)

ランチの野菜度 銀座「クルーズクルーズTHE GINZA」

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  • ながさき和華蘭(わからん)グルメフェスタで中尾順光さんと
  • お料理:フレンチのランチコース
  • お代:3,500円+ワイン代
  • 野菜度:★★★☆☆
◇長崎市にある中尾ファームの中尾順光さんは、ながさき伝統野菜の中心的な存在。栽培するだけでなく、世の中に広める努力も惜しまず、2014年2月の「野菜の学校-日本の伝統野菜・地方野菜講座」には、講師として来てくださいました。
 
◇中尾さんが「クルーズクルーズTHE GINZA」での「ながさき和華蘭グルメフェスタ」にお出ましになる、と聞いた【伝統野菜プロジェクト】メンバー。ぜひお目にかかりたい、とランチを食べに行きました。
 
◇長崎の伝統野菜を使ったコース料理です。シェフの諸星純一さんが、ランチに使っている野菜をカゴに入れて見せてくれました。

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▼新たまねぎのポタージュ 炭パウダーとクリスピーオニオン
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▼カラフルパレットオードブル“5色のコントラスト”
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緑、橙、紫、赤、黄という5色の野菜をテーマにしたオードブル。まさに、色とフィトケミカルの関係が話題になりそうなひと皿です。
 
▽緑 ペティボアのヴルーテ 緑の庭園仕立て
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「ベティポア」はpetit poisと綴るので、「プティポワ」と呼ぶほうがフツーらしい。 グリーンピースのこと。ヴルーテは「フランス語でベルベットを意味する velour からの派生」とされ、ビロードのようななめらかなソースのことらしい。

 
▽橙 黒田五寸人参とグジョネットのマリネ
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「グジョネット」は、白身魚を細切りにして、小麦粉と牛乳につけて、揚げたもの。
 
▽紫 紫キャベツとフォアグラムースのルーロ パールオニオン
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「ルーロ」とは、巻くこと、巻いたもの。それを「ロール」っていうのは知っていたけど、ルーロもロールなんだね。
 
▽赤 大島トマトと真だこの手延べパスタ
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▽黄 たけのこと雲仙しまばら鶏のタルタル
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「タルタル」は「タタール」から来ている。タルタルステーキやタルタル風など、生の素材を細かく切って調理したものを「タルタル」と呼ぶという。
 
▼長崎天然真鯛とムースリーヌのヴァプール 長崎からすみ風味
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▼長崎和牛のローストビーフ 島原産しいたけとニシユタカの焼きニョッキ
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▼銀座プリン
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▼パティシエデセールいろいろ
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▼ランチに使われた長崎の野菜
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◇使われている野菜は、量としてはそれほど多くないと思いますが、種類はさまざま。そのバラエティと使い方が印象に残ります。コストパフォーマンスもよかった。野菜度は★★★。
 
<クルーズクルーズTHE GINZA>
地下鉄銀座駅A4出口直結(10:30~22:30) A3・A5番出口 徒歩1分
03-5568-8800(問い合わせ専用)

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