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2017年3月12日 (日)

ごぼうのおいしさ研究会

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<野菜と文化のフォーラム 野菜のおいしさ研究会>の、今回のテーマは「ごぼう」です。講師は、(株)柳川採種研究会の松川素彦さん。「ごぼう栽培の歴史及び品種・作型の分化・需要動向について」お話しくださいました。

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お話を整理してみました。
■ごぼうの原産地
ヨーロッパからアジアにかけて6種存在。このうち、葉柄や根を食養にするのは1種類。日本には中国から渡来。食べる野菜として発達させたのは日本のみ。
 
■ごぼうはどのように利用されてきたか
  • 縄文時代:葉は薬用、果実は動物避け?
  • 古代:根が薬用として使われた
  • 平安時代:1150年に貴人をもてなす料理に初めて登場
  • 鎌倉時代:蔬菜としての地位を確立
  • 室町時代:「煮染め牛蒡」「たたき牛蒡」などの料理が成立。日本最古の農書『清良記』には、ごぼうの栽培方法が初めて記される
  • 江戸時代:ごぼうの名産品が東西に出現。料理も多彩になった
■品種
  • 千数百年前から、野生のごぼうが栽培用に改良され分化。長根種、短根種、赤茎と白茎、赤花と白花、一般的な中晩生種のほか、早生種、極早生種がある
  • 滝野川型:東京都滝野川で栽培された長根種。多くの品種のもとになっている
  • 短根種:「大浦型」は千葉県や埼玉県で古くから栽培されていた在来種。よく知られている京都「堀川」のほか、埼玉の「梅田」や山口の「萩」がある。白茎白花型の「越前白茎」の可食部は茎が主、根は短く、食べられるところが少ない。「てがる」は柳川採種研究会が育種した超極早生早太り短形ごぼう
■作型
  • 春まき:千余年の昔から春まきが主体
  • 秋まき:、江戸時代初期に始まった「堀川ごぼう」の移植2年栽培。長根種の秋まきは大正時代中期以降
  • 早春まき:昭和40年代に愛知県や九州でトンネル栽培が始まる
■ごぼうの過去・現在・未来
  • 昭和30(1955)年代の生産量は30万トン。その後1997年までは約25万トン前後。中国から輸入物が入るようになり、国内での収穫量は約15万トンに減り、消費量約20万トン
  • ごぼうのアクは抗酸化物質のポリフェノール、というテレビ番組から健康によい食材として注目されている。「ごぼう茶」などの健康食品も登場し、機能性野菜として注目されるようになった
  • ごぼうのおいしさ、風味、うまみは、皮とその付近にある
松川さんのお話で、なるほど、と思ったのはもう一つ。「ごぼうは音で食べる」ということでした。
 
 

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