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2018年1月15日 (月)

宴の野菜度 土佐在来野菜と土佐料理で祝う2018新年会

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  • まるごと高知2階「おきゃく」
  • 牧野野菜を
  • 会費:男性8500円、女性7000円 ※飲み放題
  • 野菜度:★★★★
◇伝統野菜プロジェクトが主催する2018年最初のセミナーは、2月3日(土)「土佐によみがえる牧野野菜」。その牧野野菜の東京デビューを告げるファンファーレのような新年会が開かれました。会場は銀座にある高知県アンテナショップの2階「おきゃく」です。参加者は65名、ということは牧野野菜関係の方もいましたから全部で80名以上(たぶん)がひしめき合うパーティでした。
 
◇メニューは「牧野野菜」を含む高知の野菜を使った土佐料理です。「おきゃく」の料理長は、昨年春から高知出身の山下裕二さん。高知市の老舗旅館にある日本料理店の料理長を長年つとめたキャリアを持っています。郷土料理というコトバのイメージとはちょっと違う、洗練されたお料理でした。
 
▽ミニ雑煮とダシの焼きはぜ
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上の写真、お雑煮の青い菜は、牧野野菜の「潮江菜」。高知出身の作家、宮尾登美子さんのエッセー「土佐の雑煮」には「潮江かぶ」と書かれています。エッセーを読むと、「青のりを啄んだ鏡川のはぜ」を蒸し焼きにして干したものからとるおダシがとてもおいしそう。でも、「青のりの芳香をもつ鏡川のハゼなど、もうどこをさがしてももうない」。もちろん今回もあるはずがなく、宮城に残っていた焼きはぜを取り寄せたそうです。シンプルで味わいのあるお雑煮でした。

▽カツオ焼切り
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カツオを焼いて切ったから「焼切り」なのでしょう。カツオのたたきみたいなもの(たたいてないけど)です。焼いて切って、づけにして…、ニンニクのスライスがのっていました。カツオの脂とづけのしょうゆがマッチして、いいお味でした。
 
▽カツオ骨なます
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「焼切り」のカツオの骨ときゅうり、それにたまねぎ(かな?)、でしょう。みそを使ったなますになって登場しました。骨のまわりはおいしいものね。お行儀は気にしないで、手にもっていただきます。
 
▽ブリぬた
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「ぬた」と「なます」って似てます。なますにみそを使うと、ぬたとほとんど同じですが、これは青寄せにしています。
 
▽ボラなます ※写真なし
写真がありません。いただいた記憶もないような…。お料理が並んだテーブルはすごい人だかりで、見逃さないように気をつけていたのですが、失敗。
 
▽ニラ入り玉子焼き
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ニラは高知の特産野菜。全国の4分の1の出荷割合、ということは、生産量・出荷量とも全国一です。ニラの強い香りは感じませんでした。
 
▽干大根白和え(黒・白)
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切り干しだいこんのごま和え。この白ごまと黒ごまは牧野野菜です。切り干しだいこんは、よくあるせん切りタイプよりも太め。芯のないやわらかい食感とほんのり甘い味が印象的です。
 
▽色トマト
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Team Makinoのメンバー岡崎秀人さんのリサトマト。昨2017年7月の<伝統野菜プロジェクト 在来きゅうりフェスタ>に、5種類の在来きゅうり(というか牧野野菜のきゅうり}を送ってくださった、あの岡崎さんのトマトです。初めてお目にかかりました。Team Makinoでは果菜の担当なのだそうです。その節はありがとうございました。
 
▽うねすハリハリ鍋
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「うねす」というのは、鯨の肉のベーコンにする部分だそうです。青菜をおいしくいただくための素晴らしいおつゆができあがります。青菜は潮江菜と春菊。
 
▽山内家大根素揚げ大根葉あん
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山内家大根は、きめが細かい。これ、だいこん?かぶみたい…という意見も出るくらい。濃い緑の大根葉はゴワゴワせず、クセがなく、でも、しっかりした野菜の味と食感でした。
 
▽田村かぶ・焼畑かぶ トマト味噌ソース
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ゆでた(たぶん)かぶにトマト味噌ソースをつけていただきます。白みそ(たぶん)です。面白い味です。
 
▽豆のかき揚げ
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甘く煮た黒豆のかき揚げ。香川県でいただいたうどんの上にのっていた、豆のてんぷらを思い出しました。かき揚げは軽く塩がふってあり、甘辛のバランスが絶妙です。
 
▽新筍
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高知のたけのこは、12月から出るそうです。やはり南国土佐ですね。
 
▽青豆しょうゆ漬け
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牧野野菜の「青大豆」。大豆の多くは江戸時代以前からあるという。資料には「調査が必要」とも。食感はかためなのに、おしょうゆの味がしっかりついていました。
 
▽白インゲン スープ仕立て
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白インゲンも牧野野菜です。スープ仕立てといっても洋風の感じがしませんでした。
 
▽酒盗ピザ
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カツオの酒盗が入っているピザ。アンチョビのピザみたいな感じかしらと思ったら、違った。とてもやさしい味です。でも、チーズによく合います。
 
▽煎りピーナッツ
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「唐人豆」という牧野野菜の一つ、大きな豆です。いま出回っている落花生は明治以降にアメリカからやってきたものですが、これは名前が示すように、中国からやってきたもの。牧野野菜の「唐人豆」に関する申し送りには、江戸時代に宿毛市沖の島の人から伝わったと記されている、といいます。沖の島ではいまでも「地豆」という落花生の栽培が盛んですが、「唐人豆」と同じものかどうかは未確認だそうです。
 
▽ショートパスタ
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メニューにないお料理。と思ったら、スタッフの方と話したり試食したりしていた、エプロン姿のカノビアーノ植竹シェフが作ったのだそうです。カノビアーノは、Team Makino代表の熊澤さんが初夏に開く「もろこし祭」のお店です。
 
◇野菜度は★★★★。いろいろな野菜をいろいろなお料理でいただけて、シアワセでした。
 
◇写真はイマイチ。店内の照明は暗く、テープルの上はスポットライト。コントラストが強くて、お皿全体が均等な明るさになりません。途中で諦めましたが、残念!
 
 

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