「牧野野菜」の食べくらべ

「牧野野菜」は、植物学者牧野富太郎博士が生まれ育った土佐で古くから作られてきた野菜です。約50種類もあるそのコレクションを代表する野菜が「潮江菜」。

山形大学の青葉高先生は「水菜の原型」としています。（※潮江菜についてはこちらをごらんください。）そこで、「潮江菜」を、「京みず菜」、「水菜（茨城産）」と食べくらべました。

▲左から「潮江菜」「水菜（茨城産）」「京みず菜」

食べくらべのための調理は以下の通りです。

1. それぞれ熱湯にさっとくぐらせる
2. 塩1.5％をふり、ビニール袋に入れてもんで、重石をしておく
3. 提供時に水気を絞り、4cm長さに切る

▽潮江菜

▽水菜（茨城産）

茨城産の水菜は2000年頃に産地化、サラダ用の野菜として急速に拡大した。大型のハウスで栽培されており、全国一の生産量を誇る。

▽京みず菜

「みずな」という名が初めて記載されたのは千年以上前、935年頃の『和名抄』という、昔から作られてきた野菜。「京の伝統野菜」の一つ。

以下は、食べくらべた印象

• 食べくらべると、京みず菜と水菜とは近い仲間で、潮江菜とは、違う感じがした。
• 茨城産水菜は味が感じられないが、薄味でクセがないともいえる。筋が気になる。
• 京みず菜は、甘み、うま味がある。茨城産水菜に比べてやわらかい。
• 潮江菜はシャキシャキ感が快い。透明なうま味がある。