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2019年1月

2019年1月31日 (木)

宴の野菜度 芝公園「食事太華(たいか)」

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  • 江戸料理を食べよう会
  • おまかせのお料理+お酒 8,000~9,000円
  • 野菜度は★★★☆☆
◇メンバーは『大江戸味ごよみ2019』のご縁で集まった食いしん坊3人。冬定番の江戸料理「ねぎま」をいただくことにしました。
◇「食事太華」は、芝公園駅から歩いてすぐです。奥のカウンターは目の前が厨房。研究熱心な若い料理人、海原大さんは、素材も、レシピも、江戸、東京、芝にこだわって、一品一品ていねいに、大切に作ってくれます。
◇「池波正太郎の小説に出てくる…」とか、「八百善の栗山さんの話では…」とか、江戸度の高い料理話は、聞いているだけでも楽しくて、おもしろい。でも、お酒を飲みながらだから… かな。ふむふむと感心したのは覚えているけれど、中身の記憶はあやふや。以下の料理名などは、ごいっしょした方のメモを拝借しています。
 
▼江戸開城
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芝によみがえった酒蔵<東京港酒造>が、2016年に清酒製造免許をとって生まれた「江戸開城」。芝のイメージで作ったので「東京 芝の酒」というラベルがついています。

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2019年1月25日 (金)

土佐伝統の在来野菜セット

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今年の「田村かぶ」は、「まるごと高知定期便」でやってきました。箱に入っていたのは、「潮江菜」、「田村かぶ」、「山内家伝来だいこん」、「下知ねぎ」、「八升豆」のクッキー。牧野野菜がほとんど、というかすべて。

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2019年1月22日 (火)

仁井田(にいだ)だいこんのたくあん

【伝統野菜プロジェクト】が昨年12月1日(土)に開いた「在来だいこんセミナー」でお世話になった「美土里(みどり)ネット秋田」の方が、「仁井田だいこん」のたくあんを送ってくださいました。

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  • 上段は番外・飛び入りの「練馬だいこん」のたくあん
  • 中・下段は「仁井田だいこん」のたくあん
  • 中段、左から「2週間干したたくあん」、中は「1週間干したたくあん」、右のいぶりがっこは解説なし
  • 下段、左から右へ、2週間「いぶり混入(と読めます)」、1か月干した「たくあん」、「一般のいぶりがっこ」、いちばん下は「4週間干したくあんいぶり」
いただいたメモをそのまま記録したのですが、「たくあん」、「いぶりがっこ」のほかに、「いぶり混入」、「たくあんいぶり」という名称もあり、どう違うのかわかりません。で、「たくあんいぶり」でググってみると、出てくるのは「いぶりたくあん」ばかり。ってことは、「たくあんいぶり」と「いぶりたくあん」と同じものでしょうね、きっと。では、「いぶりたくあん」と「いぶりがっこ」は?これもどうやら違いはないらしい。「いぶり混入」は不明。

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2019年1月21日 (月)

大江戸味ごよみ 1月21日(月) 滝野川ごぼう

筑摩書房刊の日めくりカレンダー『大江戸味ごよみ2019』に、伝統野菜プロジェクトとしてコラムを書きました。1月21日(月)のテーマは「滝野川ごぼう」です。
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2019年1月20日 (日)

ケールのおいしさ研究会(3)

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野菜と文化のフォーラム主催の「ケールのおいしさ研究会」に、機能性が表示されたケールが登場しました。昨年12月に生鮮野菜の葉ものとして初めて届出が受理された、増田採種場の「ソフトケールGABA」です。

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2019年1月18日 (金)

ケールのおいしさ研究会(2)

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野菜と文化のフォーラムが主催する「ケールのおいしさ研究会」。(有)コートヤード 代表取締役・食と農コンサルタントの新田美砂子さんのお話は「ケールの調理特性と美味しさを引き出すメニュー化のポイント」です。 ▲上の写真は、試食したケール料理8種。
新田さんはメニュー化のポイントとして次の3つを挙げています。
  1. 既存の野菜をケールに置き換える
  2. 既存の野菜とケールをいっしょに使う
  3. 食べやすくする(調理と食材の工夫)

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2019年1月17日 (木)

ケールのおいしさ研究会(1)

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野菜と文化のフォーラム主催の「ケールのおいしさ研究会」が開かれました。講演は以下のプログラムで、講師は、トキタ種苗の吉田昌美さんと、食と農コンサルタントの新田美砂子さん。
  • 「まずい!」から「うまい!」へ。トレンドのケールについて 講師:トキタ種苗(株) 取締役 開発普及室長 吉田昌美氏
  • ケールの調理特性と美味しさを引き出すメニュー化のポイント 講師:(有)コートヤード 代表取締役 新田美砂子氏
司会者と二人の講演者が口を揃えて訴えたのは、「ケールは苦い・まずい」という、かつて作られたイメージは今や間違っているということ。それだけ、「苦い・まずい」という昔のイメージが強く残っているんですね。
栄養的な価値が高いこともよく知られており、ケールに漏れなく付いてくる話題。そのなかで増田採種場が開発した「ソフトケールGABA」は、生鮮野菜・葉もので初めて、機能性表示食品として承認された、とのことです。

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2019年1月15日 (火)

忠七めし

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歌舞伎座×ちくま大学「大江戸味ごよみ 江戸の食文化にひたる」に参加しました。「海苔の美味しいお話」をしてくださったのは、山本海苔店副社長の山本泰人さん(お名前の正しい漢字は異体字)です。
 
▼初摘み新海苔の佃煮 今だけの味だそうです
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お話を聞きながら海苔の佃煮(↑)、焼き海苔、味つけ海苔を試食。お話のあとには、「忠七めし」というお膳が運ばれてきました。この忠七さんは、埼玉県小川町の割烹旅館「二葉」の8代目当主。140年前、山岡鉄舟のリクエストにこたえて考案し、鉄舟が「忠七めし」と名づけたという、海苔茶漬けのような料理です。ここにも、山本海苔店2代目山本徳治郎と、千葉道場の稽古仲間、山岡鉄舟とのゆかりがあるようです。

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2019年1月14日 (月)

今が旬! 海苔の美味しいお話

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歌舞伎座3階で開かれた、歌舞伎座×ちくま大学「大江戸味ごよみ 江戸の食文化にひたる」に参加しました。「大江戸味ごよみ2019」に江戸野菜のコラムを担当することになったご縁です。

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2019年1月 5日 (土)

ランチの野菜度 日本橋「ビキニピカール」

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  • 新春散歩後のランチ
  • ランチコース+グラスワイン2杯
  • 4,000円くらい
  • 野菜度:★☆☆☆☆
◇運動不足のお正月、晴れたので日比谷公園(上の写真)から日本橋まで歩きました。公園の門を出ると、おまわりさんがたくさん。何だろう。地方のおまわりさんを集めた訓練かしら、と思ったら、皇居参賀の行列の警備?でした。通り(下の写真)には右翼のクルマも静かに並んでいた。

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2019年1月 4日 (金)

宴の野菜度 新宿「くらわんか」

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  • 昨年末、高校時代の友人との忘年会
  • コース+焼酎お湯割り
  • お料理5,000円
  • 野菜度は★★★☆☆
◇同い年の6人。畳に座るのは、もう苦手です。禁煙のお店がベストですが、近くに喫煙席がなければまあ、いいことにしましょうか。和食、といっても懐石のような料理ではなく、言ってみれば居酒屋料理を出すお店。さがしましたが、なかなかありません。
思い出して、新宿「くらわんか」のホームページを見てみたら、ほぼ条件に合っています。久しぶりです。前に来たのは10年くらい前かな。
◇お料理も悪くありません。リーズナブルで、広い店内は満席。こういうときに使いたくなるのが「むべなるかな」であります。

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2019年1月 3日 (木)

大江戸味ごよみ 1月3日(木) 雑煮の小松菜

筑摩書房から出版された日めくりカレンダー『大江戸味ごよみ2019』に伝統野菜プロジェクトとして、コラムを書きました。1月3日(木)のテーマは「雑煮の小松菜」です。

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佐賀のいちごさん

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昨年12月9日(日)に開かれたやっちゃば秋葉原2018「山東菜市」に、レポーターとして参加しました。その役得で、終わってからいただいたのが、いちご。「いちごさん」という、なじみのないネーミングの子を選びました。

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2019年1月 1日 (火)

宴の野菜度 銀座 「ヤマガタサンダンデロ」

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  • オイルペアリンクディナーのとなりで
  • お料理のみ12,000円 ※お酒のお代は不明
  • コース+ワインと日本酒
  • 野菜度は★☆☆☆☆
◇昨年末の食事会。レストランに野菜を納めている野菜仲間に誘われて、銀座の山形アンテナショップ2階「ヤマガタサンダンデロ」へ。↑写真は、店内に飾られていた木皿。左から「温海かぶ」「平田ねぎ」「藤沢かぶ」、みんな山形の在来作物です。
◇店内では「オイルペアリングディナー」という「食べて学ぶ」イベントが開かれていた。私たち【伝統野菜プロジェクト】は「食べて知る」だから、似てる。この「食べて知る」は[野菜の学校]のスローガンで、その前は「食べて識る」だったから、たぶん私たちの方が先。ま、どっちが先かなんてあまり意味ないけど。
◇メニューは、イベントのメニューと同じ。ということは「6種類のオイルと食材を組み合わせた」ディナー。アーモンドオイル、アプリコットシードオイル、パインナッツオイル、アルガンオイル…と「初めまして」のオイルがずらり。オリーブオイル「チェントンツェ」は「モナコ王室御用達」というありがた~いものでありました。
◇おとなりのグループは、オイルの勉強会つき食事会らしい。講師の説明を聞き、本日のオイルのテイスティング。興味津々で見ていた私たちもテイスティングセットのお裾分けにあずかりました。
▼オイルとお料理の話をする奥田政行シェフ
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