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2019年1月22日 (火)

仁井田(にいだ)だいこんのたくあん

【伝統野菜プロジェクト】が昨年12月1日(土)に開いた「在来だいこんセミナー」でお世話になった「美土里(みどり)ネット秋田」の方が、「仁井田だいこん」のたくあんを送ってくださいました。

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  • 上段は番外・飛び入りの「練馬だいこん」のたくあん
  • 中・下段は「仁井田だいこん」のたくあん
  • 中段、左から「2週間干したたくあん」、中は「1週間干したたくあん」、右のいぶりがっこは解説なし
  • 下段、左から右へ、2週間「いぶり混入(と読めます)」、1か月干した「たくあん」、「一般のいぶりがっこ」、いちばん下は「4週間干したくあんいぶり」
いただいたメモをそのまま記録したのですが、「たくあん」、「いぶりがっこ」のほかに、「いぶり混入」、「たくあんいぶり」という名称もあり、どう違うのかわかりません。で、「たくあんいぶり」でググってみると、出てくるのは「いぶりたくあん」ばかり。ってことは、「たくあんいぶり」と「いぶりたくあん」と同じものでしょうね、きっと。では、「いぶりたくあん」と「いぶりがっこ」は?これもどうやら違いはないらしい。「いぶり混入」は不明。

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食べてみました。
◇上段2つは「練馬」のたくあん
  • パリパリした食感はよいのですが、塩味が鋭くて、塩抜きしないとツラい。塩を抜くと、甘みもえぐみもあり、フツーにおいしいたくあん
◇中段の「仁井田」のたくあん
  • 左-2週間干したたくあん:水分が少なく、かたくなっている、甘みが強く、苦みもある
  • 中-1週間干したたくあん:塩が強く、甘みがある、発酵したようなあまい匂い、やわらかいがかみ切りにくい
  • 右-解説なし・いぶりがっこ:スモーキーな香りがほどよく、食べやすい
◇下段「仁井田」のたくあん
  • 左-2週間(いぶり混入):塩がきつい、スモーク感あり
  • 中-1か月干したたくあん:塩がやわらかい
  • 右-一般のいぶりがっこ:甘みとスモーキーな香りがミックスして広がる、比較的やわらかく歯切れがよい、塩味がなじんでいる
  • いちばん下-4週間干したくあんいぶり:後からやってくるちょっと複雑なスモーク感。水分が抜け、しっかりした噛みごたえ。塩は強いがなじんでいる
それぞれ姿が違いますし、真面目に食べてみると、味も香りもずいぶん違うもの。今や、いぶりがっことチーズの組み合わせは、お酒のつまみとして定着しています。新しい食べ方が見つかると、たくあんも大きく復活するのではないでしょうか。
 
「仁井田だいこん」は、秋田の伝統野菜です。雄物川河口に近い秋田市仁井田地区は砂質の土壌で、根を深く伸ばしやすいので、「仁井田だいこん」は、青首よりずいぶん長くなります。ただし、生育が遅い、肉質がかたい、収穫がたいへん…など、高齢化が進む栽培農家にはシビアな状況もあって,生産が減少してしまいました。
 
そこで、復活と特産化に取り組んでいるのが、私たちを案内してくださった「美土里ネット秋田」。「美土里の野菜倶楽部」を立ちあげて、子どもたちの農作業体験や、漬けもの講習会などを開いているとのことです。
 
私たち【伝統野菜プロジェクト】のメンバーがお邪魔した昨年11月にはすでに収穫が終わり、はさがけされていました。12月1日(土)のセミナーに届いたのは、干した「仁井田だいこん」。そして今回、漬けた「仁井田だいこん」に出合うことができました。
美土里ネット秋田のみなさま、ありがとうございました。
 
▼はさがけされている「仁井田だいこん」
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▼在来だいこんセミナーでの「仁井田だいこん」(上:干し、下:生)
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