仁井田（にいだ）だいこんのたくあん

【伝統野菜プロジェクト】が昨年12月1日（土）に開いた「在来だいこんセミナー」でお世話になった「美土里（みどり）ネット秋田」の方が、「仁井田だいこん」のたくあんを送ってくださいました。

• 上段は番外・飛び入りの「練馬だいこん」のたくあん
• 中・下段は「仁井田だいこん」のたくあん
• 中段、左から「2週間干したたくあん」、中は「1週間干したたくあん」、右のいぶりがっこは解説なし
• 下段、左から右へ、2週間「いぶり混入（と読めます）」、1か月干した「たくあん」、「一般のいぶりがっこ」、いちばん下は「4週間干したくあんいぶり」

いただいたメモをそのまま記録したのですが、「たくあん」、「いぶりがっこ」のほかに、「いぶり混入」、「たくあんいぶり」という名称もあり、どう違うのかわかりません。で、「たくあんいぶり」でググってみると、出てくるのは「いぶりたくあん」ばかり。ってことは、「たくあんいぶり」と「いぶりたくあん」と同じものでしょうね、きっと。では、「いぶりたくあん」と「いぶりがっこ」は？これもどうやら違いはないらしい。「いぶり混入」は不明。

食べてみました。

◇上段2つは「練馬」のたくあん

• パリパリした食感はよいのですが、塩味が鋭くて、塩抜きしないとツラい。塩を抜くと、甘みもえぐみもあり、フツーにおいしいたくあん

◇中段の「仁井田」のたくあん

• 左－2週間干したたくあん：水分が少なく、かたくなっている、甘みが強く、苦みもある
• 中－1週間干したたくあん：塩が強く、甘みがある、発酵したようなあまい匂い、やわらかいがかみ切りにくい
• 右－解説なし・いぶりがっこ：スモーキーな香りがほどよく、食べやすい

◇下段「仁井田」のたくあん

• 左－2週間（いぶり混入）：塩がきつい、スモーク感あり
• 中－1か月干したたくあん：塩がやわらかい
• 右－一般のいぶりがっこ：甘みとスモーキーな香りがミックスして広がる、比較的やわらかく歯切れがよい、塩味がなじんでいる
• いちばん下－4週間干したくあんいぶり：後からやってくるちょっと複雑なスモーク感。水分が抜け、しっかりした噛みごたえ。塩は強いがなじんでいる

それぞれ姿が違いますし、真面目に食べてみると、味も香りもずいぶん違うもの。今や、いぶりがっことチーズの組み合わせは、お酒のつまみとして定着しています。新しい食べ方が見つかると、たくあんも大きく復活するのではないでしょうか。

「仁井田だいこん」は、秋田の伝統野菜です。雄物川河口に近い秋田市仁井田地区は砂質の土壌で、根を深く伸ばしやすいので、「仁井田だいこん」は、青首よりずいぶん長くなります。ただし、生育が遅い、肉質がかたい、収穫がたいへん…など、高齢化が進む栽培農家にはシビアな状況もあって,生産が減少してしまいました。

そこで、復活と特産化に取り組んでいるのが、私たちを案内してくださった「美土里ネット秋田」。「美土里の野菜倶楽部」を立ちあげて、子どもたちの農作業体験や、漬けもの講習会などを開いているとのことです。

私たち【伝統野菜プロジェクト】のメンバーがお邪魔した昨年11月にはすでに収穫が終わり、はさがけされていました。12月1日（土）のセミナーに届いたのは、干した「仁井田だいこん」。そして今回、漬けた「仁井田だいこん」に出合うことができました。

美土里ネット秋田のみなさま、ありがとうございました。

▼はさがけされている「仁井田だいこん」

▼在来だいこんセミナーでの「仁井田だいこん」（上：干し、下：生）