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2019年1月31日 (木)

宴の野菜度 芝公園「食事太華(たいか)」

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  • 江戸料理を食べよう会
  • おまかせのお料理+お酒 8,000~9,000円
  • 野菜度は★★★☆☆
◇メンバーは『大江戸味ごよみ2019』のご縁で集まった食いしん坊3人。冬定番の江戸料理「ねぎま」をいただくことにしました。
◇「食事太華」は、芝公園駅から歩いてすぐです。奥のカウンターは目の前が厨房。研究熱心な若い料理人、海原大さんは、素材も、レシピも、江戸、東京、芝にこだわって、一品一品ていねいに、大切に作ってくれます。
◇「池波正太郎の小説に出てくる…」とか、「八百善の栗山さんの話では…」とか、江戸度の高い料理話は、聞いているだけでも楽しくて、おもしろい。でも、お酒を飲みながらだから… かな。ふむふむと感心したのは覚えているけれど、中身の記憶はあやふや。以下の料理名などは、ごいっしょした方のメモを拝借しています。
 
▼江戸開城
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芝によみがえった酒蔵<東京港酒造>が、2016年に清酒製造免許をとって生まれた「江戸開城」。芝のイメージで作ったので「東京 芝の酒」というラベルがついています。
 
▼芝海老玉子焼き
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芝海老という名前の由来は、ここ芝。まず、その名前がついたお料理から始まるところに海原さんの心配りを感じます。芝海老の上品なうまみがほどよい玉子焼きは、すっきりと塩味。しっかりした食感は江戸・東京の流儀です。甘辛く、濃く味つけるのが江戸・東京料理といわれているが、ほんとうは違う、という話で盛り上がりました。
 
▼焼きせりのお浸し(上)、百合根塩茹で(左下)、芝海老(右下)
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焼きせりは,熱い石の上にせりを起き、蓋をして蒸し焼きにする料理法だそうです。「芝海老」っておいしい。いま、海老といってもいろんな味がします。これはちゃんとした海老の味。
 
▼ヤリイカの芝煮、芯とり菜
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はい、出ました「芝煮」。白身魚や海老をだし汁と酒でさっと煮るお料理で、「古くは、芝浦にあがってくるとれたての江戸前の魚を煮て食べたことからこの名があるとされる」のだそうです。しんとり菜は、江戸東京野菜です。
 
▼椀 海老真薯
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もちろんこの海老も「芝海老」です。
 
▼煮抜き豆腐、蓮根、巻きするめ
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『豆腐百珍』の86「煮抜きとうふ」は「豆腐をかつおだし汁に入れ、朝から夕方まで煮る。豆腐にスが入り蒸しパン状になったものを食べる」とありますが、「蒸しパン状」だったかなぁ。
 
▼ねぎま
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お目当ての「ねぎま」。このマグロは、かの石司商店のものだそうです。脂がのりすぎるほどのっていて、私は生だとちょっといただけないかもしれない。ねぎと鍋仕立てにする「ねぎま」は、その脂がいきる、江戸から伝わる人気レシピです。
 
▼練馬だいこんの煮もの(直煮)、大根葉と油揚げの当座煮
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この練馬だいこんは、その日に海原さんが練馬のだいこん農家のところへ行って分けてもらったものと聞いて、「もしかしてWさん?」と尋ねたら、そのとおり。私は、何年か前に練馬だいこん掘りに挑戦し、うまく抜けずにみごと折ってしまった畑だと思います。
持って帰るのがちょっとたいへんだった、と海原さん。そうでしょう。練馬だいこんは青首に比べて長い。まして葉がついているとさらに長くなるものね。
その日に掘っただいこんはみずみずしく、甘く、素直な美味。葉も「当座煮」になって登場しました。
 
▼まぐろのぬた
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これも石司商店のまぐろ。霜降りしてあります。
マグロっておいしいよね。と始まったマグロ話。九州旅行でお刺身を頼んだら、マグロが出てこなかったという。西のほうの人は食べないんじゃないの。私の知人も「四国は白身しか食べない」と自慢していた。赤身の魚は下等なのかな。関東人はマグロ好きね。青魚は西のほうでも食べるよね。「関さば」とか「関あじ」があるし…。と話題はあちこちに飛びました。
 
▼干しげその焙り
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何か魚の部分が厨房に干してありました。それですか、という問いが出ました。答はどうだったか…。おぼろです。
 
▼白飯、芝海老むしり?、せりの吸い物、かぶの漬け物
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三重県四日市市の万古焼きのお鍋で炊いたごはん、おいしい。
 
▼利休卵
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「このあたりの記憶はまったく怪しい」と書いたら、ごいっしょしたもう一人の方が、「利休卵」と教えてくれました。ネットで調べてみると、「利休」という名前どおり、ごまを使ったお料理。炒ったごまをよく摺り、卵に混ぜて蒸したもの、ですが、これはたぶん「蒸し」ではないと思う。きんかんの甘露煮が添えてあったのは、デザートにしては甘みが少ないからでしょう。
◇野菜度は★の数2.5くらい。なので、おまけして★★★
 
■食事太華
港区芝2-9-13 1F
050-5590-3904
 
 
 

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