宴の野菜度 銀座「長崎しっぽく浜勝」

• 長崎からいらした中尾さんご夫妻を囲むお食事会
• おまかせのお料理＋お酒　9,000円
• 野菜度は★★☆☆☆

◇［野菜の学校］で「日本の伝統野菜・地方野菜」講座を開いていた頃、1月に1回、1つの地方をテーマに、現地の専門家に来ていただいて、お話をうかがいました。長崎の伝統野菜は2014年2月、講師は生産者の中尾順光さん。そのとき以来のおつきあいで、東京にいらっしゃるとお目にかかる機会を作ってくださいます。

◇今回は、幕張で開かれた食のイベントのためにいらした中尾さんご夫婦を囲んで、昨年11月に銀座にオープンしたばかりのしっぽくのお店「浜勝」に集まりました。

◇卓袱は「わからん料理」ともいいます、と開口一番、中尾さん。ん？わからん…？漢字で書くと「和華蘭料理」で、和、中華、阿蘭陀（西洋）の要素が渾然一体となったお料理のこと。さすが古くからの国際都市、長崎です。

◇卓袱の「卓」は、円卓。本来は丸いテーブルをグルグルまわしてお料理をいただくスタイルだそうです。たとえばお刺身も、必ず大皿出てきて、銘々皿に取り分けていただく形。今回は丸テーブルではなくふつうの四角いテーブルをつないで、8人並び、お料理は大皿2つに盛られていました。

▼おひれ

「尾ひれ」じゃありません、「御ひれ」。白身魚、対馬椎茸、玉はんぺん、小餅、青味（菜の花）などが入ったお吸いものです。お料理の最初、乾杯の前に登場します。これを食べ終わるとはじめて、中尾さんのごあいさつになりました。

▼小菜

「小さい皿」という意味で、冷めても味の変わらないお料理です。

▽バラ煮白隠元豆蜜煮

▽小菜5品盛り（前菜）

飯蛸桜煮、鯖炙り寿司、牛八幡巻き、赤かぶ甘酢漬け、せりとえのきのおひたし

▼刺身

マグロ、ブリ、水イカ

▼揚げもの　長崎ハトシ

食パンの間にエビなどのすり身を挟んで油で揚げたもの。明治時代に清国から伝わったが、名前は「蝦（ハー）」は広東語のエビ、「多士（トーシー）」は英語のトーストの音から、と広東語に由来する

▼焼きもの

さわらの幽庵焼き、ゆうこう、ガリ

▼中鉢

中鉢は「中くらいの皿」という意味で、食事のなかほどに出る温かいお料理です。雲仙豚の角煮、旬野菜、和辛子

▼煮もの

中華風吉野鶏スープ

▼お食事

壱岐の「天日干しこしひかり」のごはん、自家製ぬか漬け、つくだ煮、ちりめん山椒

▼水菓子と梅椀

「水菓子」は長崎のフルーツ、「梅碗」はおしるこ、白玉、塩桜

◇和洋中、確かに「わからん」料理でした。それがぜんぜん不自然でないところが面白いと思います。いま、日本の食卓に並ぶ味も、出自はバラエティに富んでいて、ラーメンもカレーライスもオムライスもナポリタンも日本食に入れていいと思います。私たちは好奇心が強くて、料理の許容範囲か広いのでしょうか。

◇野菜度はオマケして★★

■長崎しっぽく浜勝　銀座店

東京都中央区銀座7-8-7 銀座グリーン11F

TEL：03-6274-6104