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2019年5月25日 (土)

宴の野菜度 麻布十番「更科堀井」

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・お蕎麦と江戸東京野菜を食べよう!
・5,500円+お酒はキャッシュオンデリバリー
・野菜度★★★☆☆

◇江戸ソバリエ協会と江戸東京野菜コンシェルジュ協会共催、季節ごとに「更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう」催しの春の会に参加しました。今回のハイライト野菜は、江戸東京野菜の「つまもの」の一つ、「あゆたで」です。

▲写真は当日使われた江戸東京野菜。左から「あしたば」、その下方に「あゆたで」、その右のビンに入っているのは「谷中しょうが」を使った「ジンジャーシロップ」、その下は「川口えんどう」、右は「東京うど」、最後は「志村みのわせ大根」

▼当日の献立
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宴が始まる前に、大竹道茂先生から野菜、林幸子さんからお料理の紹介があります。器が運ばれ、いただいているうちに「とても面白い料理」と紹介されたわけがわかってきました。

▼蕎麦掻きと東京独活の辛し酢味噌和え
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サイコロにカットした「東京うど」、同じサイコロに整形した蕎麦掻き。面白いなぁ。この酢味噌の味噌は江戸甘みその「白みそ」を使っているそうです。「白みそ」といっても色は赤い。でも確かに塩分は少なく、甘めです。

▼湯上り川口豌豆と更科蕎麦サラダ
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調味は塩とオリーブオイルのみ。たしかに更科そばならカッペリーニのふりができる。上にのっているのは「川口えんどう」。

▼鮎の蓼衣揚げ
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あゆのてんぷらの衣に細かく刻んだ「あゆたで」が入っていました。「あゆたで」を生でちょっとかじるとピリリと辛いのですが、衣に入れて揚げると辛い感じはなかった。香りがあって、彩りがきれい。

▼明日葉生粉打太切の釜揚げ
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これはおそばではありません。ツルツルッとすすことはできない。噛みごたえしっかり。歯に確かなそば粉の力を感じます。「あしたば」は変化を添える脇役のようでした。上にのっているのは、食べ放題の「千住ねぎ」。おいしい!

▼東京X冷やししゃぶの志村みの早生大根卸し
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「志村みの早生大根」は、愛知にある固定種「美濃早生だいこん」と名前が似ているので親戚かしら、と思いましたが、そうではないようです。JA東京のホームページに----江戸時代に板橋区志村町の「みのきち」という人が栽培を始め、早生大根だったので「みの早生大根」と呼ばれるようになりました。練馬大根から選別されたとされています----と書いてありました。
▽愛知の「美濃早生」(固定種)
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▼蓼切の練蓼和え
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「あゆたで」をフレッシュバジルに見たてたジェノベーゼソースでいただく、更科そば。「あゆたで」も、おそばも、オリーブオイルもエライ!

▼蕎麦の実と愛玉子の谷中ジンジャーシロップ
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愛玉子は「オーギョーチ」と読む、台湾発の人気プルプルスイーツ。正体はいちじくのタネだそうです。「ペクチンが多いので、水に入れるとクニュクニュになる」と林幸子先生。「ジンジャーシロップ」をかけ、そばの実をのせて。軽くさっぱりしたデザートでした。

◇現在、江戸東京野菜のつまものの産地は足立区。JA東京中央会によると----「つまもの」の歴史は古く江戸の料亭街の近く、三河村(荒川区荒川)で刺身の「つま」や「けん」といった料理のあしらいで使う「つまもの」を栽培するようになったことが始まり----。足立で「つまもの」栽培が始まったのは----明治末期で、これは荒川をはさんだ対岸という地理的なものもあった----。別のサイトには----ツマモノ栽培は狭い面積で高い収入を得ることができ、東京という大消費地近郊のこの地域は、市場を独占----とありました。

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▼足立の住宅街で作られている「あゆたで」
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■更科堀井
東京都港区元麻布3-11-4
03-3403-3401
 

 

 

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