誕生当時の天丼を再現！

食べて学ぶ！　歌舞伎座×ちくま大学「大江戸味ごよみ――江戸の食文化にひたる」第11回は、食文化史研究家・飯野亮一先生のお話「どんぶり物の二百年」でした。先生の著書『天丼　かつ丼　牛丼　うな丼　親子丼』刊行記念のセミナーです。

 

「食べて学ぶ」という、イベントのキモ、今回は銀座ハゲ天本店のスペシャルな天丼でした。天丼誕生当時の天丼を当時の史料から再現したものだそうです。

天丼が生まれたのは明治初期です。
以下、てんぷらが屋台で売られていた江戸時代から、明治時代の天丼誕生に到るプロセスを、飯野先生のお話から。

1. 安永年間（1772～81）に、てんぷらの屋台が出現
2. 享和年間（1801～04）に、高級てんぷら屋台が出現
3. てんぷらの屋台の隣に、蕎麦屋の屋台が出ていた。蕎麦屋で蕎麦を買い、てんぷらをトッピングして食べるシーンが、天保14年（1843年）に描かれている
4. 文政10年（1827）ごろ、蕎麦屋のメニューに「てんぷら蕎麦」が登場する
5. 嘉永年間（1848～54）にてんぷら茶漬け店が出現。このとき初めて、てんぷらとごはんが出合う
6. 明治初めごろに、てんぷら専門店（屋台ではなく）が現れた
7. 明治7～8年（1874～75）ごろ、てんぷら専門店のメニューに「天丼」がのる

今回いただいた天丼のトッピングは以下の通り。

• 小柱---「小柱」というより「中柱」くらいの大きさ
• 芝海老の筏あげ---筏のように並べて揚げたもの）
• あなご---ふっくらと上手にできていました。あたりまえか！
• 赤いか---思いがけず身に厚みがあって、やわらかいのにびっくり。本来はするめいかを使ったそうです
• こはだ---これ、初めてだ！確かに青魚のてんぷら。寿司ネタのこはだのほうが好みです。慣れているからかな　
• たまご---江戸時代、たまごは高級食材でした

明治・大正時代、天丼はてんぷらを天つゆで煮てごはんの上にのせ、せいろで蒸したのだそうです。その再現天丼、天つゆは甘さ控えめのあっさり味でした。

飯野先生の新しいご本にも、楽しいうんちくがいっぱいです。

■天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼

• 飯野亮一著
• 筑摩書房刊　ちくま学芸文庫
• 定価（本体価格1200円＋税）