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2019年10月 6日 (日)

誕生当時の天丼を再現!

食べて学ぶ! 歌舞伎座×ちくま大学「大江戸味ごよみ――江戸の食文化にひたる」第11回は、食文化史研究家・飯野亮一先生のお話「どんぶり物の二百年」でした。先生の著書『天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼』刊行記念のセミナーです。

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「食べて学ぶ」という、イベントのキモ、今回は銀座ハゲ天本店のスペシャルな天丼でした。天丼誕生当時の天丼を当時の史料から再現したものだそうです。

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天丼が生まれたのは明治初期です。
以下、てんぷらが屋台で売られていた江戸時代から、明治時代の天丼誕生に到るプロセスを、飯野先生のお話から。

  1. 安永年間(1772~81)に、てんぷらの屋台が出現
  2. 享和年間(1801~04)に、高級てんぷら屋台が出現
  3. てんぷらの屋台の隣に、蕎麦屋の屋台が出ていた。蕎麦屋で蕎麦を買い、てんぷらをトッピングして食べるシーンが、天保14年(1843年)に描かれている
  4. 文政10年(1827)ごろ、蕎麦屋のメニューに「てんぷら蕎麦」が登場する
  5. 嘉永年間(1848~54)にてんぷら茶漬け店が出現。このとき初めて、てんぷらとごはんが出合う
  6. 明治初めごろに、てんぷら専門店(屋台ではなく)が現れた
  7. 明治7~8年(1874~75)ごろ、てんぷら専門店のメニューに「天丼」がのる

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今回いただいた天丼のトッピングは以下の通り。

  • 小柱---「小柱」というより「中柱」くらいの大きさ
  • 芝海老の筏あげ---筏のように並べて揚げたもの)
  • あなご---ふっくらと上手にできていました。あたりまえか!
  • 赤いか---思いがけず身に厚みがあって、やわらかいのにびっくり。本来はするめいかを使ったそうです
  • こはだ---これ、初めてだ!確かに青魚のてんぷら。寿司ネタのこはだのほうが好みです。慣れているからかな 
  • たまご---江戸時代、たまごは高級食材でした

明治・大正時代、天丼はてんぷらを天つゆで煮てごはんの上にのせ、せいろで蒸したのだそうです。その再現天丼、天つゆは甘さ控えめのあっさり味でした。

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飯野先生の新しいご本にも、楽しいうんちくがいっぱいです。

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■天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼

  • 飯野亮一著
  • 筑摩書房刊 ちくま学芸文庫
  • 定価(本体価格1200円+税)

 

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