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2020年4月12日 (日)

のらぼう菜づくしの蕎麦御膳

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五日市の「のらぼう菜」圃場を二つ見学した後、あきる野市雨間にあるおそば屋さん「伊ぐ佐」で、石臼でひいた手打ちそばに、のらぼう菜を使ったお料理がセットになったランチをいただきました。メニューに名前がなかったので、勝手に「のらぼう菜づくしの蕎麦御膳」とネーミング。ごちそうさまでした。

▼のらぼう菜のてんぷら
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てんぷらは何でもおいしく食べられるようにしてしまう、禁じ手のような料理法です。モトがおいしいならなおのこと。サクサクのころもに包まれて登場した「のらぼう菜」のてんぷら、特に茎の部分はジューシーで、塩でいただくのが正解でした。

▼のらぼう菜のごまあえ
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ゆでた「のらぼう菜」にごまだれをかけたひと品。ごまだれが、「のらぼう菜」のしっかりした味をひきたてています。

▼のらぼう菜の酢のもの
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こちらもゆでた「のらぼう菜」ですが、わかめ、ながいもという個性的な素材に合わせて酢でまとめると、案外素直で協調性もあることがわかります。

農家の方に、ふだんのらぼう菜をどうやってめしあがっているかをうかがうと、まず挙げられる料理法は「おひたし」です。ランチの「のらぼう菜づくしの蕎麦御膳」からも、やはりゆでるのが定番なんですね。

ゆで方のコツは、とにかくゆで過ぎないこと。茎が太くてタフそうだけど、火が通るのがすごく早い。「いいのかな」と思うくらいの短時間であげるのがポイントです。グラグラ沸騰しているお湯のなかへ茎の方から入れて、葉までお湯に浸ったら一呼吸おき、ようすをみながらひきあげて、水にとらずに、そのまま冷まします。
畑からキッチンへ直行した採りたてなら、生のままサラダにもできるでしょう。パスタに入れてイタリアンに食べたり、中華風の炒めものにしてもよく、使い勝手のいい野菜です。

 

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