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2020年6月30日 (火)

伊吹大根の「ぜいたく煮」

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[野菜の学校]で滋賀の伝統野についてお話しくださった長朔男先生からのいただきもの。伊吹大根のぬか漬けといっしょに入っていたのは「ぜいたく煮」。なぜ「ぜいたく煮」かというと、たくあんの塩をぬいて、だし、しょうゆなどで煮る、というように、あえてもうひと手間かけるからだそうです。

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たくあんの煮ものは、各地に郷土料理として残っています。ネットによると、京都「たくあんの炊いたん・大名煮」、福井県「たくあんの煮たの」、石川県「おくもじ」、富山県「いりこぐ・いりごき」などなど。漬けものがある土地なら、自然につくる料理でしょう。

■その他の漬けもの料理
煮ものにするのはたくあんだけではありません。[野菜の学校]で飛騨野菜の講師をしてくださった方からうかがったのは、赤かぶの漬けものを煮た「煮たくもじ」。「くもじ」は漬けもののことをいい、「煮たくもじ」で「煮た漬けもの」を指すという、シンプルなネーミング。また、長岡野菜の講師から教えていただいたのは「煮菜(にな・にいな)」という料理で、「長岡菜」の塩漬けを使うのだそうです。
紹介してくださったお二人とも、郷土料理自慢というより「この素朴な味、わかるかなぁ」という感じでした。

■「くもじ」というコトバ
石川県の「おくもじ」や高山の「煮たくもじ」の「くもじ」は「く」+「もじ」で、もとは「茎」+「文字」。語尾に「文字-もじ」をつける「文字コトバ」の一つです。「くもじ」の意味は「茎の漬けもの」、さらに「野菜の漬けもの」というのですから、知らないひとにはわかりません。
「文字コトバ」の始まりは、室町時代初期頃から宮中や院に仕える女房たちの「女房コトバ」だそうです。同じ文化を共有する仲間内だけのコトバでコミュニケートするって、のけ者にされるほうはいい感じはしませんし、私はなんか幼稚な感じがします。でも、文字コトバはたくさんあり、たとえば「しゃもじ(杓子)」のように、いまもふつうに使われるコトバに残っています。

■漬けものを使う料理
まず韓国のキムチを使った使う料理は、私でもいくつも思いつきます。キムチチゲ、キムチジョン、豚キムチ炒め、キムチチャーハン、キムチ納豆、キムチ豆腐…などなど。
中国のザーサイになると、漬けものというより、料理に独特の風味をつける食材。台湾や中国の、白菜の古漬けを使う酸菜白肉鍋も美味です。ドイツにはキャベツのザウエルクラウトがあります。思いつくのはソーセージの付け合わせくらいですが、きっと本場ではもっといろいろに使われるのでしょう。

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古漬けを使う料理は、発酵した酸味とうまみが作り出す複雑な味わいがあります。▲写真は中国料理「発酵白菜土鍋」

 

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