八百善よもやま話

歌舞伎座花篭ホールで開かれた「八百善十代目が語る--江戸の味東京の味」に参加しました。歌舞伎座×ちくま大学・学ぶ「江戸食文化紀行」大江戸味ごよみの第9回目です。

お話は「十代目」と呼ばれる栗山善四郎氏。
私は鎌倉の「八百善」に二度行ったことがあります。二回とも十代目のお話はなかなか止まりませんでした。（そのときのメモはこちらをクリックしてください⇒ランチの野菜度「八百善」）

▼十代目栗山善四郎氏

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宴の野菜度 麻布十番「更科堀井」

・お蕎麦と江戸東京野菜を食べよう！
・5,500円＋お酒はキャッシュオンデリバリー
・野菜度★★★☆☆

◇江戸ソバリエ協会と江戸東京野菜コンシェルジュ協会共催、季節ごとに「更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう」催しの春の会に参加しました。今回のハイライト野菜は、江戸東京野菜の「つまもの」の一つ、「あゆたで」です。

▲写真は当日使われた江戸東京野菜。左から「あしたば」、その下方に「あゆたで」、その右のビンに入っているのは「谷中しょうが」を使った「ジンジャーシロップ」、その下は「川口えんどう」、右は「東京うど」、最後は「志村みのわせ大根」

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宴の野菜度 御徒町「老酒舗（ろうしゅほ）」

• 江戸東京の味探訪仲間の飲み＆食べ会
• アラカルト＋お酒　4,000円？
• 野菜度は★★★★☆

◇『大江戸味ごよみ2019』のご縁で江戸東京の味を探訪する仲間ができました。今回は江戸を離れ、本場中国テイストのお店、御徒町駅のガード下にある「老酒舗」です。

◇これは中国四大料理ではないと思いますが、どこ地方なのか…？　発酵野菜がよく使われていること、かなり辛みが利いていること、羊肉（と思ったら山羊肉だった）を使う料理があることなど、内陸の、北の方のような感じがしたのですが、詳しい人から、北京から東北部にかけての、家庭料理？居酒屋料理？ではないか、と教えてもらいました。でも、こんなにとうがらしを使うかなぁ。「北京料理だったら、タカノツメ（乾燥させた赤唐辛子）のはず。青唐辛子を使っているのは、今どき風ということ？」とも。

◇3人でお腹いっぱい食べてよく飲みました。一人、お酒が多めだった人が多く払って、私たちは4000円！　満足！！

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宴の野菜度 銀座「長崎しっぽく浜勝」

• 長崎からいらした中尾さんご夫妻を囲むお食事会
• おまかせのお料理＋お酒　9,000円
• 野菜度は★★☆☆☆

◇［野菜の学校］で「日本の伝統野菜・地方野菜」講座を開いていた頃、1月に1回、1つの地方をテーマに、現地の専門家に来ていただいて、お話をうかがいました。長崎の伝統野菜は2014年2月、講師は生産者の中尾順光さん。そのとき以来のおつきあいで、東京にいらっしゃるとお目にかかる機会を作ってくださいます。

◇今回は、幕張で開かれた食のイベントのためにいらした中尾さんご夫婦を囲んで、昨年11月に銀座にオープンしたばかりのしっぽくのお店「浜勝」に集まりました。

◇卓袱は「わからん料理」ともいいます、と開口一番、中尾さん。ん？わからん…？漢字で書くと「和華蘭料理」で、和、中華、阿蘭陀（西洋）の要素が渾然一体となったお料理のこと。さすが古くからの国際都市、長崎です。

◇卓袱の「卓」は、円卓。本来は丸いテーブルをグルグルまわしてお料理をいただくスタイルだそうです。たとえばお刺身も、必ず大皿出てきて、銘々皿に取り分けていただく形。今回は丸テーブルではなくふつうの四角いテーブルをつないで、8人並び、お料理は大皿2つに盛られていました。

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宴の野菜度 芝公園「食事太華（たいか）」

• 江戸料理を食べよう会
• おまかせのお料理＋お酒　8,000～9,000円
• 野菜度は★★★☆☆

◇メンバーは『大江戸味ごよみ2019』のご縁で集まった食いしん坊3人。冬定番の江戸料理「ねぎま」をいただくことにしました。

◇「食事太華」は、芝公園駅から歩いてすぐです。奥のカウンターは目の前が厨房。研究熱心な若い料理人、海原大さんは、素材も、レシピも、江戸、東京、芝にこだわって、一品一品ていねいに、大切に作ってくれます。

◇「池波正太郎の小説に出てくる…」とか、「八百善の栗山さんの話では…」とか、江戸度の高い料理話は、聞いているだけでも楽しくて、おもしろい。でも、お酒を飲みながらだから…　かな。ふむふむと感心したのは覚えているけれど、中身の記憶はあやふや。以下の料理名などは、ごいっしょした方のメモを拝借しています。

▼江戸開城

芝によみがえった酒蔵＜東京港酒造＞が、2016年に清酒製造免許をとって生まれた「江戸開城」。芝のイメージで作ったので「東京 芝の酒」というラベルがついています。

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ケールのおいしさ研究会（2）

野菜と文化のフォーラムが主催する「ケールのおいしさ研究会」。（有）コートヤード　代表取締役・食と農コンサルタントの新田美砂子さんのお話は「ケールの調理特性と美味しさを引き出すメニュー化のポイント」です。　▲上の写真は、試食したケール料理8種。

新田さんはメニュー化のポイントとして次の3つを挙げています。

1. 既存の野菜をケールに置き換える
2. 既存の野菜とケールをいっしょに使う
3. 食べやすくする（調理と食材の工夫）

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ランチの野菜度 日本橋「ビキニピカール」

• 新春散歩後のランチ
• ランチコース＋グラスワイン2杯
• 4,000円くらい
• 野菜度：★☆☆☆☆

◇運動不足のお正月、晴れたので日比谷公園（上の写真）から日本橋まで歩きました。公園の門を出ると、おまわりさんがたくさん。何だろう。地方のおまわりさんを集めた訓練かしら、と思ったら、皇居参賀の行列の警備？でした。通り（下の写真）には右翼のクルマも静かに並んでいた。

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宴の野菜度 新宿「くらわんか」

• 昨年末、高校時代の友人との忘年会
• コース+焼酎お湯割り
• お料理5,000円
• 野菜度は★★★☆☆

◇同い年の6人。畳に座るのは、もう苦手です。禁煙のお店がベストですが、近くに喫煙席がなければまあ、いいことにしましょうか。和食、といっても懐石のような料理ではなく、言ってみれば居酒屋料理を出すお店。さがしましたが、なかなかありません。

思い出して、新宿「くらわんか」のホームページを見てみたら、ほぼ条件に合っています。久しぶりです。前に来たのは10年くらい前かな。

◇お料理も悪くありません。リーズナブルで、広い店内は満席。こういうときに使いたくなるのが「むべなるかな」であります。

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宴の野菜度 銀座 ｢ヤマガタサンダンデロ｣

• オイルペアリンクディナーのとなりで
• お料理のみ12,000円　※お酒のお代は不明
• コース+ワインと日本酒
• 野菜度は★☆☆☆☆

◇昨年末の食事会。レストランに野菜を納めている野菜仲間に誘われて、銀座の山形アンテナショップ2階「ヤマガタサンダンデロ」へ。↑写真は、店内に飾られていた木皿。左から「温海かぶ」「平田ねぎ」「藤沢かぶ」、みんな山形の在来作物です。

◇店内では「オイルペアリングディナー」という「食べて学ぶ」イベントが開かれていた。私たち【伝統野菜プロジェクト】は「食べて知る」だから、似てる。この｢食べて知る｣は［野菜の学校］のスローガンで、その前は「食べて識る」だったから、たぶん私たちの方が先。ま、どっちが先かなんてあまり意味ないけど。

◇メニューは、イベントのメニューと同じ。ということは「6種類のオイルと食材を組み合わせた」ディナー。アーモンドオイル、アプリコットシードオイル、パインナッツオイル、アルガンオイル…と「初めまして」のオイルがずらり。オリーブオイル「チェントンツェ」は「モナコ王室御用達」というありがた～いものでありました。

◇おとなりのグループは、オイルの勉強会つき食事会らしい。講師の説明を聞き、本日のオイルのテイスティング。興味津々で見ていた私たちもテイスティングセットのお裾分けにあずかりました。

▼オイルとお料理の話をする奥田政行シェフ

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宴の野菜度 白金高輪 ｢蓮香（レンシャン）｣

• おいしいものを食べる会
• ワインふくめ7000円くらい
• コース+デザート+ワイン
• 野菜度は★★★★

◇食いしん坊の集まりが前から行きたかったお店です。なかなか予約が取れず、4回目で成功。

◇天井が高いのはいいね。もとはたぶん普通の家屋。それを骨組みだけにして、鉄骨で補強しているように見えます。

◇白金高輪駅からちょっと歩きます。でもまあ、これが交通便利なところだと、なにもかも変わってしまうのでしょう。

◇お客は、プライベートでは女性が多いのかな。大声で騒いでいる比較的若い男女のグループはビジネスの接待のようです。あたりかまわずけたたましい笑い声をあげているのは、楽しんでいることを接待側に示したいのか、まわりにデモンストレーションしているのか…。そういう状態になるヤツは昭和のオヤジだけかと思っていましたが、平成の女子も同じだ。

◇「蓮香（レンシャン）」のは、郷村菜（田舎料理）・蔬菜（野菜）。オーナーシェフは、閉店した中国少数民族料理の有名店のシェフだった方で、それがさらにマニアック（？）になったといいます。

◇「蔬菜」をうたうだけあって、野菜度は★★★★。でも、単調じゃなくて、ほかでは体験できないおいしさです。「ああ、また来たいなぁ」と思いました。

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